Mediterraner Quinoasalat mit geröstetem Gemüse

FÜR 4 PERSONEN
2 Tassen gekochter Quinoa
4 mittelgroße gelbe Tomaten
10 Cherrytomaten
2 große Auberginen
2 rote Chilis
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Salatgurken
4 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Jeweils 10 Stängel Basilikum und Oregano
4 Zehen Knoblauch
2 Teelöffel Apfelessig
2 Teelöffel Limettensaft
1 Teelöffel Honig
1 Handvoll Pinienkerne


ZUBEREITUNG

1. Den Ofen auf 175°C vorheizen.
2. Auf einem Backblech die Aubergine, den schwarzen Pfeffer und die Zwiebeln vermengen und im Ofen für 20min rösten.
3. In einer großen Schale den Quinoa, die Gurken, die geschnittenen Tomaten, den Knoblauch und die Kräuter vermengen.
4. Im Anschluss ordentlich würzen mit Salz, Zitronensaft und Honig.
5. Nun kommt alles in eine große Schale: Der Quinoa, die Aubergine und die Kräuter.
6. Als Topping dienen die Pinienkerne.